Carnes procesadas y cáncer

Dentro de esta clasificación se encuentran productos como salchichas, jamones, chorizos, tocineta, carnes frías, ahumadas o sometidas a procesos industriales, utilizados para mejorar su conservación y sabor.

La IARC aclara que esta categorización no significa que el consumo ocasional tenga el mismo impacto que otros factores de riesgo, sino que la relación entre estos alimentos y el cáncer ha sido demostrada de forma consistente en estudios realizados en humanos.

La evaluación se sustentó en investigaciones epidemiológicas desarrolladas en distintos países, que evidenciaron un mayor riesgo en personas con consumo frecuente y prolongado de carnes procesadas. No se trata de efectos inmediatos, sino del impacto de hábitos alimentarios sostenidos en el tiempo.

El cáncer con mayor respaldo científico en esta asociación es el colorrectal, que afecta el colon y el recto. Según el Observatorio Global de Cáncer, esta enfermedad representa cerca del 10 % de los casos en América Latina, de acuerdo con estimaciones internacionales.

Los expertos señalan que el riesgo no radica únicamente en la carne, sino en los procesos de curado, salazón y ahumado, donde se emplean nitratos y nitritos. Estas sustancias pueden transformarse en el organismo en compuestos N-nitrosos, algunos con potencial cancerígeno. A ello se suman ciertos métodos de cocción a altas temperaturas, que generan compuestos químicos adicionales.

La OMS estima que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada, equivalente a dos lonjas de jamón o una salchicha, se asocia con un aumento del 18 % en el riesgo relativo de cáncer colorrectal, una cifra que se refiere a probabilidades poblacionales y no a diagnósticos individuales.

Otros estudios han explorado posibles vínculos con cáncer de estómago y, con menor evidencia, con cáncer de mama, próstata, pulmón y algunos tipos de leucemia, investigaciones que aún continúan en evaluación.

Frente a este panorama, los organismos de salud recomiendan reducir el consumo de carnes procesadas y evitar que formen parte de la dieta diaria, especialmente en personas con hipertensión, obesidad o diabetes. La clave, coinciden los especialistas, es promover decisiones informadas, priorizando alimentos frescos, frutas, verduras y fuentes de proteína como pescado o legumbres, y reservando los embutidos para ocasiones esporádicas.

 

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos, al incluirlas en el Grupo 1, categoría que reúne a los agentes con evidencia científica suficiente de causar cáncer.